厨房会议制度
1、 厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
(1)卫生工作会 :每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
(2)生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品;
(3)厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
(4)设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护。
(5)每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
(6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。
(7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应台下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
厨务成本深度控制
厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金,由三部分构成:主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时,要将企业的经营内容按类别进行划分,重点分析原料构成、原料特性、原料价格,以把握成本要素。
同时,因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产,并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中,冷菜、热菜、汤菜成本水平不同,菜肴与面点成本构成也不同,这就要求厨师长理解成本结构分析与管理,不但要分析整体菜肴和面点的成本水平,还要分析个菜肴和面点的成本结构,以控制整体成本水平。
除了这些我们还好剥离相关成本,比如:员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。
通过上边的阐述,我们可以看出,厨务成本包括的方面很多,控制起来并不容易,佛山食堂承包企业可以通过运用成本水平定位,标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。
费用控制要从主要费用控制、岗位职责控制、重点控制方法等三个方面来进行把握。
1、主要费用控制包括固定费用控制、变动费用控制、生产设备管理、能源费用控制等四方面内容。
固定费用控制。对厨务营运来讲,固定费用控制主要是指对工具用具消耗、设备设施保养、餐具用具坏损进行控制。在操作层面,导入维护保养手册、岗位训练指导、具体赔偿责任,以降低固定费用水平。
变动费用控制。对厨务营运来讲,变动费用控制主要是指分解变动费用、制定降低措施、设计岗位责任。但是变动费用控制不能以牺牲产品质量为代价,同时,要导入制度管理(维护保养制度、能源节约制度)奖惩措施,将费用管理与奖励惩罚相联系。
设备设施管理。中国人的观念是重钱而请物。物是固化的资金需要精心护理、如果设备设施投资增大。厨务营运离不开设备设施,为使设备设施处于良好的运行状态,应对设备设施进行理性的维护与保养,这也是考核厨务管理内容的重要指标。
能源费用控制。能源消耗费用包括水、点、气、热等能源内容消耗。能源费用控制是指对能源是哟过的各个环节实施预算控制,即根据营业水平制定相应的能源消耗指标,并作为能源费用水平控制的依据,与实际能源消耗费用水平对比。控制能耗费用额度。
2、 岗位职责控制包括工作应有落实、责任应有主次、全员积极参与等三方面内容。
(1)工作应有落实。厨务费用控制要达到标准的要求,每项费用控制工作都要落实到工作岗位,这时岗位责任控制的前提,只有这样工作站、工作环节、工作岗位的费用控制才有责任人,费用管理与控制工作擦能得到落实。
(2)责任应有主次。厨务费用控制工作要有相应的岗位责任设计。由于不同工作岗位承担的工作内容是不同的,所以应强化重点工作岗位的责任设计,以减少、降低、防止不必要费用的发生。
(3)全员积极参与,餐饮企业厨务营运是有机的整体,包括若干部门和不同的工作岗位,任何部门、工作岗位的不协调都会造成费用水平增加,因而每个部门所属的工作岗位责任人应认真对待费用控制工作,认真落实费用控制工作,积极参与费用控制工作。
3、控制要有重点,重点控制方法包括重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制等三方面内容。
重点环节控制。厨师长通过对厨务营运费用发生的检查与考核,应找出影响和阻碍费用控制与管理的环节,以此为重点强化该环节的费用控制与管理,当然费用控制重点不是固定不变的。当某阶段薄弱环节改进后,其它环节新问题又肯能出现,重点环节便随之转移,因而厨师长应调整费用控制工作重点,实施重点环节控制。
以上信息由专业从事企事业单位等承包食堂餐饮公司的万家欢于2024/4/21 10:11:11发布
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